La Vid II
Padre Pedrojosé Ynaraja
Pese a que el vino haya recibido el nombre de sangre de vid, adviert que el jugo de
este fruto es casi transparente. Uvas tintas darán vino blanco si este ha sido
separado de las pieles desde el principio. Lo común es que, una vez prensadas
permanezcan ambas juntas y los antocianos y el tanino, le den el precioso tono
carmín que embellece al caldo. De las uvas blancas, evidentemente, saldrá
únicamente vino blanco. El vegetal al que me estoy refiriendo recibe el nombre
científico de vitis vinífera, la planta cepa y el conjunto viña, en vulgar. Recuerdo
que en mi pueblo lo llamaban majuelo. Tronco y ramas son nudosos y flexibles, los
sarmientos, no son capaces de elevarse y mantenerse tiesos por su cuenta, de aquí
que las parras deban arrimarse a un árbol, que las mantendrá erguidas. En Israel
fue común que el soporte fuera la higuera.
Madura el fruto al final del verano y su recogida, la vendimia, pese a ser trabajo
entretenido, resulta ser festiva. Se me ha dado la gracia de haber podido conocer
personalmente la faena en una época en que todavía se seguían los mismos
métodos que usó Abraham. Recuerdo que salimos muy de mañana. Separaba con
mis manecitas los racimos que llevaba ilusionado a los cuévanos. Cargado el carro,
se llevaba al lagar y allí se pisaba, evidentemente con los pies limpios y descalzos.
A esta labor se le atribuían propiedades medicinales que deben ser auténticas,
pues, leo que hoy en día, subproductos de la labor, se aplican en algunos baños de
los spas. Los lagares eran generalmente de piedra, pero he conocido estucados.
Situados a resguardo, pues era necesaria una cierta temperatura para que las
levaduras omnipresentes, trasformaran los azúcares en alcohol. Que un vino sea de
sabor seco, significa que este proceso se ha realizado del todo y si dulce que no ha
acabado su fermentación. Pasados unos días, se traspasaba al lugar de
almacenamiento donde envejecía y adquiría aquellas propiedades organolépticas
que es tan divertido leer como las describen los entendidos.
Hay que advertir que el proceso descrito es anaeróbico, del que se desprende
anhídrido carbónico y el que sigue, si no se interrumpe, este aeróbico, es decir en
presencia de aire, que lo convierte en vinagre.
Israel era tierra de buenas cepas, los exploradores enviados por Moisés volvieron
de Hebrón cargados de grandes racimos. Asombrándome un día de lo enormes que
eran en Ein-Karen, donde la hospitalidad franciscana nos acogía, me decían que en
algunos casos pesaban hasta cinco kilos. La ocupación multisecular árabe suprimió
su consumo de tal manera, que en los espacios de la nación israelí donde ahora se
cultivan, ha costado mucho elaborar buenos caldos.