EL AZAFRÁN
Padre Pedrojosé Ynaraja
Dos recuerdos de infancia me unen a esta especia. Mi madre la añadía al arroz, que
en tiempos de la postguerra era un plato escogido y de los reservados a las fiestas
de segunda categoría. (Navidad y Pascua eran las de primera). Ella decía que le
daba color, luego he comprobado que era un condimento de primera categoría, que
añadía un cierto aroma al plato. En el convento de los carmelitas de Burgos, había
un fraile lego, hortelano, apicultor, y cocinero de la comunidad. Se llamaba Rafael.
Gozaba de la amabilidad sencilla y simpatía humilde que generalmente enriquece a
los hermanos que ejercen estas ocupaciones que no lucen. En un rincón, junto al
perejil, tenía unas plantitas que, en llegando a cierta época, recibían su esmerado
cuidado. Recogía de las flores unos hilitos, finos y diminutos, que dejaba secar en la
cocina. Hasta aquí, y sin llegar a nombrarlo, he estado refiriéndome al azafrán.
Supe más tarde que era muy caro y casi desapareció de la despensa familiar, se
reservó a muy especiales circunstancias. Nunca fue substituido por los colorantes
sintéticos. Hace poco me he enterado de que en Oriente, a muchos guisos les
añaden Cúrcuma, especia a la que llaman azafrán de los pobres, por eso la nombro.
Excuso decir que me apresuré a comprar esta raíz, que da atractivo a ciertos
manjares y, según dicen, tiene un montón de propiedades medicinales.
Mi sorpresa fue grande cuando leyendo, como tantas veces lo he hecho, el “Cantar
de los Cantares” (4,14) me encontré que el amado, al elogiar a su amada y
referirse a su sensual atractivo, lo compara al azafrán, entre otras hierbas
aromáticas. Excuso decir que, previendo que me iba a referir a esta planta en estos
escritos semanales, y que no aparece en ningún otro lugar de la Biblia, me fui a
comprarla de inmediato. Confieso que por más que me esfuerzo en olerla, no soy
capaz de apreciar perfume alguno. Otro día me referiré a un vegetal con el que me
ocurre algo semejante.
El azafrán para el botánico, es el “crocus sativus linnaeus”, su flor recibe el nombre
de “rosa del azafrán” expresin que a algunos les recordará una famosa melodía del
género chico. La especia de la que vengo hablando, es propiamente los estigmas de
esta flor, que es estéril, su reproducción la logra el vegetal, mediante el bulbo que
se esconde bajo tierra. ¿habéis contemplado la belleza de una larga cabellera rubia,
que acompaña a un jersey violeta de una vivaracha quinceañera? Pues, la misma
satisfacción estética la sentiréis al ver la flor de la que vengo hablando.
Se aprovechan sólo los estigmas, de manera que leo en un lugar que se necesitan
85000 plantas para obtener un kilo y en otro lugar dice 250000 flores. A nadie
extrae, pues, que el precio de un kilo, en el ao 2010 era de 3000 €
Es una planta de la familia de las Iridáceas, que se caracteriza por tener una flor
color Lila donde destacan el rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
Brota del mismo suelo, sin tallo, la acompaña a cada ejemplar alguna diminuta
hoja, casi invisible, en medio de la hierba de los prados, de manera que tiene uno
la sensación de que es el mismo Dios el que te la ofrece como un obsequio, para tu
exclusivo goce.
Un crocus muy común en la Península, yo lo he visto junto a los lagos de
Covadonga, por el paseo de la Quinta en Burgos y en Pirineo leridano, es el “crocus
minimus”. Según tengo entendido es txico, pero mirarlo no envenena y su belleza
es semejante a la del que he venido hablando. Cuando alguien se la encuentre, que
se acuerde del hechizo del Cantar de los Cantares.