LEVADURA
Padre Pedrojosé Ynaraja
Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad… como diría la
chulapa… O tal lo que le pasa a uno, cuando se hace viejo, es que
olvida actualizarse, de costumbres, de ciencia y de vocabulario.
Lo último es lo más frecuente, que aprender siempre lo hace cada
día. Resulta que los hongos, las vulgares setas, de las que
hablaba la semana pasada, indignando seguramente a algunos
lectores, no son vegetales. Ni los comestibles, ni los otros.
Forman un grupo aparte. Por tanto estos hongos microscópicos,
la levadura de la que voy a escribir hoy, tampoco lo son, que
quede claro.
El pan, que es uno de los alimentos elaborados más antiguos de
la cuenca mediterránea, al principio, fue pan ácimo, es decir:
agua con harina y a lo sumo sal. Amasado y después metido en
el horno, o en el rescoldo, que es semejante.
Posteriormente vendría añadir levadura que es “un proceso
natural creado por microorganismos y bacterias que son las que
provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente.
Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya
están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a
temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º).
Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos
dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura
ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte de calor, para que
las bacterias hagan su trabajo” y “No se sabe cuándo la levadura
se utilizó por primera vez para hacer pan; los registros definitivos
primeros vienen del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan
que una mezcla de comida de harina y agua se dejó más de lo
habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en
los contaminantes naturales de la harina, provocaron que se
fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más
ligero y más sabroso que los duros panes planos anteriores”
Y por este casual descuido se descubrió y eligió el que
habitualmente comemos los de estas tierras y del resto del
continente. Si he citado todo esto, evidentemente extraído de
internet, es para que se comprenda que, en este caso, no es
legítimo preguntarse aquello de ¿qué fue primero, el huevo o la
gallina? La levadura especifica que utiliza un profesional
panadero, no es única, es la que más le conviene y consigue con
facilidad.
Añadida la levadura a la masa de harina y agua y como
consecuencia de ello, se efectúa un visible cambio. Aumenta su
volumen y se ahueca su interior. Antiguamente, en la fabricación
del pan, intervenía la adición de una parte de la masa de lo
anterior, manoseado pero no horneado, y conservado a una
temperatura que facilitaba y estimulaba la proliferación de estos
fermentos. El sabor de esta levadura natural y el de la que se
pueda adquirir, es desagradablemente acido.
En principio, la levadura es una substancia maldita, que corrompe
de tal manera una masa, que la vuelve agria, aunque no lo
apreciemos, e impide por tanto que pueda ser ofrenda sagrada en
el Templo. La dignidad de un obsequio a Dios, exige que no se
trate de algo corrompido. Así se piensa de la acción
fermentadora. Una de las interpretaciones del porqué la noche de
pascua (el seder de pesaj) y toda su semana que lo encierra, no
pueda haber en el domicilio de fiel judío nada fermentado deriva
de este principio.
Aparece la palabra en la Biblia 27 veces. En la mayoría se trata
del Antiguo Testamento y son advertencias cultuales para los
sacerdotes y levitas que deben abstenerse de ella. Amos y
Ezequiel también la nombran, el primero dice: quemad levadura
en acción de gracias, y pregonad las ofrendas voluntarias (4,5)
También la menciona Pablo en I Cor (5,6 y 5,7) recordando que
poca levadura modifica la masa de idéntica manera como en Gal
5,9 dice: Un poco de levadura fermenta toda la masa.
En el Evangelio, Jesús, teniendo presente el sentido que he
descrito, dice en varias ocasiones que se abstengan de la
“levadura de los fariseos”, en sentido peyorativo. Solo en una,
que recogen Mt 13,33 y Lc 13,21, habla de ella con cierta
simpatía, dice: El Reino de los Cielos es semejante a la levadura
que tomó una mujer y la metió en tres medidas de harina, hasta
que fermentó todo.
Me detengo para acabar en un detalle que para nosotros es
anecdótico, no para el mundo judío. Conocerán los lectores las
llamadas normas kosher, o de pureza legal estricta. El pan ácimo
que uno puede comprar en el mercado, el que yo compro en
hipermercados, tiene todas las garantías de que su contenido es
exclusivamente agua y harina, aun así se advierte que no es apto
para Pesaj. En este caso, el de la cena pascual y su entorno, la
elaboración debe estar garantizada por la presencia vigilante de
un rabino que está ojo avizor, comprobando que entre el
momento en que la harina y el agua se han puesto en contacto,
hasta que la masa ha sido introducida en el horno, no han pasado
más de 18 minutos (en algún sitio he leído 22). Esto que es
sencillo tratándose de elaboración artesanal o manual, se vuelve
operación difícil, si se trata de labor técnica, con maquinaria
automática de amasado, alisado y cortado a medida. Hay que
asegurar que ni una pizca de la masa se extravíe, caiga y
fermente por su cuenta y contamine toda la masa, o incluso le
totalidad del recinto. La firma del rabino que aparece en el
paquete, da fe de la honradez de la manipulación. Del detalle del
que he hablado y de cualquier otro que invalidase su utilidad
litúrgica.