Pan ázimo
Padre Pedrojosé Ynaraja
El descubrimiento de las gramíneas fue un asombroso hallazgo
para las tribus de cultura agraria. La humanidad existe desde hace unos 2,5
millones de años, ignoro los ultimísimos cálculos, por diferentes que sean a lo
dicho no alterarán lo que quiero referir. Los cereales se introdujeron en la
dieta hace unos 10.000 años, durante la revolución neolítica. El humano pasó de
una alimentación basada en la caza y la recolección de huevos y fruta, a un
alto contenido en cereales.
Según suponen los estudiosos, algún día, a alguien se le
olvidó guardar el cereal toscamente molido, que había depositado en una piedra
plana. Llovió y lució sol abrasador después que coció aquella masa. Alguien la
probó y gustó al saborearla, había aparecido el pan. Otros suponen que pudo
caer entre brasas y el hallazgo entonces consistiría ya en el mejor pan
tostado. Advierto que no me he inventado yo ambas hipótesis, las he aprendido
estos días, leyendo estudios serios.
EN EUROPA
Hace años, cuando empecé a tener contacto con
latinoamericanos a quienes invitaba a mi mesa, al sugerir qué platos podía
preparar, indicaba primero suculentas proteínas, carne, pescado o huevos,
después pasta de sopa o algún guiso vegetal… y ¿qué más? preguntaba yo. Pan, me
respondían comúnmente. Yo les decía que esto se suponía siempre. Un día, un
seminarista caribeño, me advirtió que en una comida latina, no siempre había
pan. Aprendí entonces que el pan forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Medio Oriente, India, América del norte y Oceanía, pero no de todo el ancho
mundo.
FLOR DE HARINA
Vuelvo a las nociones prehistóricas de dietética a la que me
refería anteriormente, pertenecientes a nuestra cultura mediterránea, que es la
que conozco un poco. La elaboración del pan se hizo a base de cereales
finamente molidos y al cabo de un cierto tiempo hasta cernidos, para así
conseguir la más preciada flor de harina. Principalmente se escogieron la
cebada y el trigo, que se mezclaban con agua, se amasaban y finalmente se
dejaba reposar la masa y de una u otra manera, se sometían a calor seco y de
elevada temperatura.
(El maíz, pese a que leo que a nivel mundial es el cereal más
cultivado, conocido en México desde hace 10.000 años, no llegó a Europa hasta
el siglo XVII)
LEVADURA
En la mezcla de harina y agua se introducían espontáneamente,
pues estaban presentes en la atmosfera, levaduras, es decir ciertos
microorganismos que son capaces de alimentarse del almidón y de los azúcares
existentes en la harina. Se trata de un proceso metabólico cuyo resultado es
etanol y gas carbónico, causante este último de que la masa se hinche, aumente
de volumen y pierda rigidez. El alcohol etílico se evapora durante el horneado
del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. La cocción dentro
del horno acababa el proceso y el pan era agradable al paladar.
Ahora bien, si por cualquier motivo no se horneaba la masa,
continuaba la fermentación y al cabo de un tiempo, aquel compuesto se había
trasformado todo él en levadura. Prácticamente es el equivalente a la tan
apreciada por nuestros panaderos “masa madre”. ¡Dios mío, pobre de mí, si me
lee alguno de estos profesionales, que conserva con escrupulosidad y nutre con
constancia y esmero, limitadas cantidades de esta masa durante años y años,
para poder presumir de la excelencia del producto que ofrece a sus clientes!
Recuerdo muy bien que, en aquellos tiempos de racionamiento,
que conseguíamos mal pan como podíamos, era “pan negro”, así lo llamábamos, y
aun así estábamos contentos si al final del día e ir a dormir, no teníamos
hambre, tal era la situación durante la guerra civil y la postguerra. Un día,
pues, al meterme un bocado y pretender masticarlo, noté un desagradable gusto
acido, que escupí de inmediato. Deduje más tarde que se trataba de levadura que
no se había mezclado bien. Han pasado 80 años y todavía recuerdo aquel mal
sabor.
Experiencias como la mía las sufrirían más de una vez
individuos de culturas agrícolas. La levadura, pues, era substancia agria, masa
en descomposición, que debía rechazarse siempre que fuera posible, así pensarían
ellos. En consecuencia, pues, cuando el fiel quería ofrecer a la divinidad uno
de sus panes, la hogaza que depositaría en el altar, debería ser pan nuevo,
reciente, sin levadura.
HISTORIA
El pueblo de Israel era beduino, que llegado a Egipto, fue
recibido por el faraón con benevolencia, teniendo en cuenta que eran familiares
de su virrey, aquel que había sabido interpretar sus sueños y salvar a su
imperio de la hambruna. Su generosidad se expresó otorgándoles para cultivarla
libremente, la tierra de Gosen. (Gn
47,4). Cambiaron los hijos de Jacob de oficio, se hicieron agricultores,
aceptando técnicas y costumbres propias de tal labor.
(Por alguna razón que desconocemos, perdieron el privilegio
de la propiedad de aquellas tierras y pasaron a la condición de esclavos)
Al salir de Egipto, libres de la sumisión y gozosos de la
libertad del desierto, volvieron a ser fieles a sus ancestros y se ocuparon del
pastoreo trashumante.
En las fiestas de la Luna llena de primavera, ofrecieron al
Dios de sus antepasados, al Dios familiar del clan de Abraham, el pan como
habían aprendido a elaborar durante los 430 años que duró su exilio. Ahora
bien, era preciso darle un sentido muy suyo y por ello explicaron primero y
trasmitieron después, que sus mujeres, con la prisa de salir de noche, se
llevaron la pasta sin fermentar, en recipientes que cargaron a cuestas, para
consumirlo en libertad cuando pudieran. Tal suerte marcó su historia posterior.
En el Seder de Pesaj
judío, el pan ázimo, pues, ocupará un lugar importante, arropado por la
catequesis que el abuelo impartirá a su nieto y que todos los asistentes
escucharán cada año.
CAMBIO DE TERCIO
La Santa Cena, el encuentro en Jerusalén aquel atardecer ¿qué
día ocurrió? Nadie recela de que se trataba de la Nueva Pascua, con seguridad
novísima, pero evidentemente, dependía en sus envolturas culturales, de
antiguas tradiciones. Si fue el martes, el pan sería de trigo, o tal vez de
cebada, leudado sin duda. ¿aconteció el jueves? ¿con qué pan? La tradición occidental ha conservado el
criterio del pan ázimo, no así la oriental. Tan católica la griega como la
latina.
Aterrizo a nuestros tiempos. La práctica generalizada, de
conseguir el “pan de misa” la he observado conseguir por una comunidad
religiosa femenina, que se servía de maquinaria importada de Alemania.
Consistía en depositar sobre una plancha metálica muy caliente, finamente
pulimentada y que, para que para que no ocurriesen molestas adherencias, se
untaba ligeramente con aceite, la mezcla bien batida de agua con harina. Bajaba
de inmediato otra plancha semejante, que permanecía escaso tiempo encima,
ligeramente separada, para levantarse y despegar la oblea, que finalmente
troquelada en diferentes tamaños, estaría a punto para su empleo en la misa. De
más o menos grosor, más o menos horneadas, son las de uso corriente entre
nosotros.
OTRO CAMBIO DE TERCIO
Vuelvo a cambiar de tercio y es el segundo que me permito.
Al recibir tal Pan Consagrado, se nos insistía por aquel
entonces, que no estaba permitido masticarlo, ni siquiera que se acercara a los
dientes. Se debía asumir de tal manera, que de no hacerlo se cometía un
sacrilegio. ¿de dónde salió tal precepto?
Nadie en el seminario nos lo dijo. Ni en clase de moral, ni
en la de liturgia. Lo aceptamos sin rechistar, triste actitud la nuestra. Un
día se me ocurrió preguntármelo y preguntar a mis compañeros, nadie supo darme
razón.
Jesús dijo: tomad y comed… no advirtió tomad y tragad… Que
cada uno juzgue como mejor le parezca. Este precepto, que ciertamente no es del
Señor, ha causado muchos males, no quiero cansar al lector explicando tristes
experiencias conocidas por confesiones sacramentales. Dejémoslo.
Añado ahora, para dar paso a la aportación de la próxima
semana, lo que se indica en la introducción al Misal romano, en la última
edición, la ahora vigente.
“El pan para la celebración de la Eucaristía debe ser
exclusivamente de trigo, confeccionado recientemente y, según una antigua
tradición de la Iglesia latina, ázimo. La naturaleza misma del signo exige que
la materia de la celebración eucarística aparezca verdaderamente como alimento.
conviene, pues, que el pan eucarístico, aunque sea
ázimo y hecho de forma tradicional, se haga de tal modo que el sacerdote, en la
misa celebrada con el pueblo, pueda realmente partirlo en partes diversas y
distribuirlas, al menos, a algunos fieles. No se excluyen de ninguna manera las
hostias pequeñas, cuando así lo exige el número de los que van a recibir la
sagrada comunión y otras razones pastorales. Pero el gesto de la fracción del
pan, que era el que servía en los tiempos apostólicos para denominar
sencillamente la Eucaristía, manifestará mejor la fuerza y la importancia del
signo de la unidad de todos en un solo pan y de la caridad, por el hecho de que
un solo pan se distribuye entre hermanos.” Cap. VI – I- vers. 321